Gastronomía
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No tenía nombre oficial, pero rápidamente Victorino Galilea le busca uno: “Jabuguito”, ríe. No habla de una mascota, habla de nada menos que un buey de ocho años que en vivo pesó 1.400 kilos y en canal 711, y con catalogación de grasa de +4, lo máximo.

Habla de un ejemplar muy especial: de la raza autóctona riojana, ‘serrana negra’, que “lamentablemente está en peligro de extinción y ha sido típica de la zona entre La Rioja, Burgos y Soria”, explica Victoria, del Mesón Jabugo.

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Lo cierto es que desde este fin de semana es posible disfrutar de chuletones de este buey en su establecimiento. “Lo matamos el 24 de agosto y tras 80 días de curación, ha llegado el tiempo de comenzar a consumirlo, en su momento clave: porque este tipo de carnes tiene un período en el que está más equilibrado, que es desde ahora hasta los 120 días, aproximadamente”, precisa. Así es que se ha elegido con mimo la fecha para coincidir con las vísperas de las navidades y que los amantes de este tipo de carne lo saboreen al máximo.

Pero, ¿se demanda este tipo de buey riojano? “Por desgracia, no es conocida esta raza autóctona, pero les explicamos y pueden ver los detalles en una ficha técnica que tenemos en el propio restaurante”, aclara Victorino, “porque todo ello está certificado”.

Respecto a la forma de consumirlo, el propietario el Mesón Jabugo no tiene dudas: “A la brasa, al punto, es lo ideal: atemperado por dentro, pero con la carne cruda, y hecho por fuera. Es importante que al corte se distingan los tres colores”, recalca.

Criado en las faldas del Moncalvillo 

Se habla de buey riojano, sin embargo, hay que echar un vistazo al origen de la apuesta del Mesón Jabugo por ello. “Son animales criados desde pequeños en las faldas de Moncalvillo, por Sole y Goita. Con ellos tenemos el compromiso de cuatro ejemplares. En junio fue el primero, este es el segundo, para Semana Santa degustaremos el tercero y para San Bernabé el último. Su crianza una inversión muy alta, por eso no pueden hacerlo a gran escala”, explica.

Todo ello ha sido un desafío. “Nosotros hace tiempo que apostamos por las carnes y esta ha sido una forma de innovar, potenciando una raza autóctona. Luego el producto sabemos que no es barato, pero el que lo prueba repite; después los demás chuletones no son lo mismo…”, concluye, reconociendo que demás de las tiras de chuletas, de la parte delantera salieron 570 hamburguesas de buey que ellos mismos han vendido, y las traseras se han llevado a Astorga para curar y hacer cecina.

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